チャーハン

【卵とネギのチャーハン】
「材料」
・ご飯…茶碗2杯分
・卵…1個
・ネギ…1/3本
・塩…小さじ１
・こしょう…少々
・醤油…大さじ１
・ごま油…大さじ１
・油…適量

「作り方」
１．固めのご飯を用意する（冷や飯の場合、軽くレンジをかける）。
２．割りほぐした卵とご飯を絡めておく。
３．ネギをみじん切りにする。
４．中華鍋を熱し、煙が出てきたら油を入れて鍋になじませる。
５．いったん油を全部捨て、新たにごま油を入れる。
６．カンカンになるほど最強火で鍋を熱し、ご飯を入れる。
７．手早くかき混ぜて（煽ったり、切ったりする）パラパラになるまで炒める。
８．ネギを入れ、炒め合わせる（食感を残す程度にする）。
９．塩、こしょうを入れ、混ぜ合わせたら、最後に醤油を鍋肌に入れて、ざっとかき混ぜる。

　※炒める最中は常に強火、調味料、具材は全て皿に取り分けておく（スピード命）。

「参考」
http://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup/CU20050117A/

船場汁

【船場汁】
「材料」
・鯖のアラ（頭と中骨）…1尾分
・大根
・生姜
・昆布
・塩
・薄口醤油
・酒

「作り方」
１．鯖の頭は縦2つ割り、中骨は食べやすい大きさに切る。
２．それらに塩を多めに振り、半日漬ける。
３．塩漬けしておいたアラを霜降りして水に取る。　※臭みと塩抜き
４．昆布を水からだしを取り、大根を短冊に切り炊いておく。
５．大根が柔らかくなったら、煮立っているところにアラを少しずつ入れる。
６．静かに煮立てながらアクをすくいとる。　※汁を濁らせない
７．煮えたところで、薄口醤油、酒で味を整える。
８．好みでねぎ、生姜、ゆずなどを入れる。

※汁が多いと船場汁、少ないと船場煮