つぶあん

【小豆（粒餡）】
「材料」
・小豆（乾燥）…150ｇ
・砂糖…150ｇ

「作り方」
１．小豆をさっと洗い、たっぷりの水で１晩（8時間程度）漬け込む。
　　漬け込み後も充分に膨らんでいない豆は煮る前に捨てる。
２．中火で炊き始める。お湯が沸騰したら弱火にして、腹割れしないぎりぎりの火加減で、
　　コトコト煮る。途中に浮いてくるアクをこまめに取る。
３．豆が目一杯膨らんだ時に渋切り（50〜60分）。この時点で豆が割れていたら火加減が強い。
４．豆をザルに移し、煮汁を全て捨てる。同時に豆に冷水を掛けて腹割れを防ぐ。
　　※水を使いすぎないこと、手早くして空気にさらさないこと
５．豆を冷水に浸して、2〜3分ほどそのまま浸けてアク抜き。
６．再び豆を鍋に移し、かぶるくらいの水を入れ、落とし蓋をして煮始める。
７．お湯が沸騰したら（豆が踊りだしたらではない）火加減を極弱火にして蓋をし、30分程蒸らす。
８．布巾に移し煮汁を捨てる（この時点で約2時間経過が良い）。
９．そのまま布巾の口を締め軽く搾り、豆に含まれている余分な水分を絞り出す。
　　※絞りすぎて豆をつぶしてしまわないようにすること。カラカラにしないこと
10．生餡を鍋に移し、砂糖を少しずつ加える。乱暴に混ぜない。
11．ほぐれたらブツブツと沸騰の中火以上にする。出来る限りかき混ぜないで、
　　底の部分だけを焦げないように注意深く攪拌する。※火を弱めない。ヘラ数を少なく
12．ヘラからかろうじて落ちなくなるくらいになったら、堅く絞った布巾の上に広げ冷ます。
　　荒熱が取れたら表面が乾かない内に、容器に移して冷蔵庫で保存。

「参考」
http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/tsubuan/tsubuan.html