2017-06

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つぶあん

【小豆(粒餡)】
「材料」
・小豆(乾燥)…150g
・砂糖…150g

「作り方」
1.小豆をさっと洗い、たっぷりの水で1晩(8時間程度)漬け込む。
  漬け込み後も充分に膨らんでいない豆は煮る前に捨てる。
2.中火で炊き始める。お湯が沸騰したら弱火にして、腹割れしないぎりぎりの火加減で、
  コトコト煮る。途中に浮いてくるアクをこまめに取る。
3.豆が目一杯膨らんだ時に渋切り(50~60分)。この時点で豆が割れていたら火加減が強い。
4.豆をザルに移し、煮汁を全て捨てる。同時に豆に冷水を掛けて腹割れを防ぐ。
  ※水を使いすぎないこと、手早くして空気にさらさないこと
5.豆を冷水に浸して、2~3分ほどそのまま浸けてアク抜き。
6.再び豆を鍋に移し、かぶるくらいの水を入れ、落とし蓋をして煮始める。
7.お湯が沸騰したら(豆が踊りだしたらではない)火加減を極弱火にして蓋をし、30分程蒸らす。
8.布巾に移し煮汁を捨てる(この時点で約2時間経過が良い)。
9.そのまま布巾の口を締め軽く搾り、豆に含まれている余分な水分を絞り出す。
  ※絞りすぎて豆をつぶしてしまわないようにすること。カラカラにしないこと
10.生餡を鍋に移し、砂糖を少しずつ加える。乱暴に混ぜない。
11.ほぐれたらブツブツと沸騰の中火以上にする。出来る限りかき混ぜないで、
  底の部分だけを焦げないように注意深く攪拌する。※火を弱めない。ヘラ数を少なく
12.ヘラからかろうじて落ちなくなるくらいになったら、堅く絞った布巾の上に広げ冷ます。
  荒熱が取れたら表面が乾かない内に、容器に移して冷蔵庫で保存。

「参考」
http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/tsubuan/tsubuan.html
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